Próximo a desarrollarse el Tour Perú Coctel 2013 por primera vez en Trujillo (lunes 26 de agosto 2013 en el Hotel Gran Marques) fuimos en búsqueda del reconocido bartender internacional Juan Carlos Gómez Ochoa, quien será expositor de este evento y pudimos conocer un poco de su vida profesional.
¿Qué significa para ti ser bartender y catador profesional?
El hecho de haberme desarrollado como barista y catador, implica conocer otras ramas de las bebidas alcohólicas para dar una visión amplia y comprender todo detalle. En otras palabras, podría ser catador de pisco, sino que he elegido conocer todo el bagaje propio de bebidas básicamente alcohólicas relacionadas a la actividad del bar; y así poder orientarlo a la parte académica de una manera más sustanciosa. Gracias a estos conocimientos, logro dar una charla y comunicar mis conocimientos a colegas y alumnos de una manera más general, así como la experiencia de uno.
La Tabla periódica de Mixología peruana, interesante punto tuyo, coméntanos al respecto …
En realidad fue una obra que curiosamente la diseñé hace siete u ocho años aproximadamente, con la concepción de una forma lúdica de transmitir conocimientos y jugando un poco con los gráficos en la computadora y logré hacer esto en un documento que guardé en mi oficina. Luego, cuando consideré idóneo realizar el diseño profesional de esta “tabla” para compartirla con los nuevos bartenders, por lo cual optimicé la versión y al compartirla, hoy en día, siempre digo: “hay que enseñar lo que uno sabe para que la gente aprenda de uno y aprenda a compartir.
El turismo y el arte del Bartender ¿qué significa para ti está relación tan estrecha?
Cuando hablamos de turismo, mencionamos sobre lo atractivo y característico de un lugar, y por lo cual también de estas preparaciones y varias temáticas que están relacionadas a la utilización de insumos propios del Perú; y en este caso la gastronomía a alcanzado un tremendo auge y creo que la coctelería es un buen producto que permitirá que el público externo conozca las raíces peruanas, en virtud a un destilado de identificación nacional como lo es el pisco, que permite este acercamiento, y es ahí donde entra a tallar la coctelería para difundir este insumo con otras frutas y elementos peruanos.
Después de haber visitado tantos lugares, ¿qué lugar del mundo te ha cautivado de manera en particular?
Es complicado definirme por un país en particular, ya que cada país tiene su encanto en particular, y no solo lo digo por el atractivo turístico sino enfocado también a la profesión; por ejemplo en Japón los bares están categorizados en rangos con el término de “copas”; así como los restaurantes son categorizados por “tenedores”, o los hoteles por “estrellas”, el caso de Japón es una sello característico con sus bares, elegantes y sofisticados. También tenemos la practicidad de los bares norteamericanos, es decir su funcionalidad con máquinas y equipos que le facilitan la producción increíble a un bartender. La coctelería caribeña, en Puerto Rico y Cuba es cautivadora ya que tienen una esencia propia de su clima y hace atractivo un coctel en pleno sol caribeño.
¿Alguna anécdota curiosa?
La curiosidad que podría resaltar es la terminología que usamos aquí o en otros lugares a un trago, y que nosotros por pudor o idiosincrasia escuchamos y tachamos de tabú si se contextualiza en otro lugar. Por ejemplo, una palabra nuestra es una grosería en otro país, y viceversa, y así palabras que están relacionadas con distintas cosas. Es el caso en Brasil, dónde el trago más conocido de Brasil – la cachaza, producido de la fermentación de la caña de azúcar- tiene un sobrenombre muy peculiar y sucedió el caso que al hablar de este término acá en Perú, como allá, resulta tanto comprometedor en conferencias o exposiciones.
Creador de una tendencia ¿en qué consiste el Bar-cheff?
Bien, pues enfaticemos que el término Bar-cheff si existe en el mundo, y es un concepto americano que se basa en utilizar algunos elementos –insumos- de cocina también aplicados para el bar; sin embargo, mi técnica de bar-cheff es algo creada por quién habla pero que se trata en la elaboración de coctéles y bocaditos en paralelo, es decir al mismo tiempo y con insumos en común. Por ejemplo, si en el coctel uso ají, en el bocadito también uso ají, si en uno uso crema de coco, en el bocadito también lo emplearé. Conjugo estos elementos de tal forma que no sólo es de breve preparación -10 minutos máximo- sino que al final ambos elementos maridan, y generan un enorme placer de degustación.
El Tour Perú Cocktail 2013
Es un programa, todo un ciclo de conferencias realizado en las doce principales provincias del Perú, con la finalidad de hacerles llegar a los cientos de bartenders y aficionados a la coctelería información de vanguardia, nuevas técnicas, motivación, para que vean que hay mucho más que descubrir más allá de preparar un buen pisco sour o una piña colada, ver que el bartender es un profesional integral. Mirando el lado más académico, estamos trayendo la mixología molecular, la técnica bar-cheff que es una gran novedad, el concepto de la coctelería tiki – que prácticamente es el rescate de un método retro – y con unas conferencias adicionales, como Ciudadano del Mundo,-experiencias vividas- , también Revalorizando el Bartender profesional, y Bartender responsable, que está muy ligado a la responsabilidad social.
