La picantería arequipeña es una de las instituciones culinarias más representativas del Perú, heredera de las antiguas chicherías que, hace más de siglo y medio, ofrecían chicha de maíz fermentado junto a potajes que con el tiempo se perfeccionaron hasta consolidar un estilo propio.
“En la picantería arequipeña, el mestizaje entre productos y conocimientos culinarios andinos e hispanos alcanza una lograda plenitud”, afirma Miguel Barreda Delgado, coordinador de la Sociedad Picantera de Arequipa.
En 2014, el Ministerio de Cultura declaró a la picantería Patrimonio Cultural de la Nación, al reconocerla como un espacio que integra raíces, insumos y técnicas ancestrales. Entre sus elementos esenciales destaca la chicha de güiñapo, bebida elaborada con maíz germinado, considerada por Barreda como “hermana de todas las chichas de maíz del Perú” y cuya preservación es vital para mantener esta tradición.
Más que un comedor popular, la picantería es también un espacio democrático y cultural, donde coinciden todos los sectores sociales y florecen la música, la poesía y la conversación, elementos que forman parte de la historia de Arequipa.
“No hay picantería sin chicha ni chicha sin picantería”, subraya Mónica Huerta, reconocida picantera de La Nueva Palomino, quien advierte que la pérdida de guiñaperas y procesos artesanales amenaza la esencia misma de este patrimonio.
La Sociedad Picantera impulsa iniciativas como la creación del Centro de la Cultura Culinaria y organiza actividades emblemáticas, entre ellas la Fiesta de la Chicha, que desde 2013 se celebra cada primer viernes de agosto en la Plaza de Armas de Arequipa.
El reto actual es lograr que la picantería arequipeña sea inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. “Este reconocimiento no solo sería un respaldo simbólico, sino una herramienta para resguardar técnicas, insumos y saberes que nos definen como arequipeños y como peruanos”, señala Barreda.
Huerta coincide y añade: “Ese es mi gran sueño, que la picantería esté protegida para que siga contando, por generaciones, la historia de nuestra tierra y de nuestro mestizaje”.
