Atendiendo a un nuevo ordenamiento en el consumo ocurrido durante la última década, la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias realizó un importante estudio para obtener leche vegetal a partir del tarwi, leguminosa andina que todos conocemos como el chocho y avena.
Los investigadores Ing. M.Sc. Luis Márquez Villacorta, Ing. M.Sc. Carla Pretell Vásquez y la Ing. María Hayayumi Valdivia consideraron que el tarwi tiene un elevado valor nutricional del cual se puede obtener leche vegetal y que dentro de los cereales la avena presenta las mejores características como prebiótico para la elaboración de bebidas saludables.
“Diseño de bebida funcional a base de leche fresca, leche de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de avena (Avena sativa)” fue el nombre de la investigación que utilizó un diseño compuesto central rotable de la metodología de superficie de respuesta por el que se optimizó la bebida fermentada funcional, resultando la mejor formulación aquella constituida por 1.85% de harina de avena, 39.93% de leche de tarwi, 46.22% de leche fresca, 10% de miel de abeja y 2% de cultivo probiótico.
El producto logrado alcanzó una vida útil de 20 días almacenada a 5 °C y presentando como beneficios para el consumidor un recuento alto de bacterias probióticas y contenido de proteína, así como una aceptable aceptabilidad sensorial entre los 50 panelistas que lo probaron y que equivale a una percepción de “me gusta bastante”.
Esta investigación es importante teniendo en cuenta que las bebidas funcionales son aquellas que no contienen alcohol, sino que en su formulación presentan uno o más ingredientes funcionales que demuestran mejorar el estado de salud y reducir el riesgo de enfermedades.
Es importante, resaltar que esta investigación clasificó -dentro de más de 100 postulaciones- a los 6 trabajos finalistas en la categoría de investigación profesional del Premio Nacional Gloria a la Investigación Científica en Nutrición 2019, que culminó el 20 de noviembre.
