Elmer Huerta explica que establecer la diferencia entre leche evaporada, leche en polvo y leche entera son definiciones que tienen que ver con los componentes de la sustancia láctea.
«La leche evaporada se obtiene cuando el líquido extraído de la vaca pasa por un proceso de hervido. Tras este se logra retirar un porcentaje del agua que la integra, lo que hace que no se disminuyan los nutrientes, sino que solo se vuelva más concentrada. En el caso de la leche en polvo, se retira el 100% del agua», comenta.
Debe quedar en claro que la leche es el producto que proviene única y exclusivamente de la glándula mamaria de la hembra de un mamífero. Por lo que el jugo de color blanco de vegetales como la soya, almendras o coco no son leche, pero son llamados comercialmente «leches vegetales».
Huerta comenta que la composición en las versiones entera, rebajada, descremada, en polvo u otras solo se refiere a menos agua, menos grasa o que necesita agua para su consumo. «La leche comercial tiene diferentes denominaciones: no cambia la composición básica de la leche sino su concentración», finaliza.
La nutricionista Sara Abu Sabbah agrega que algunas de las leches comerciales no quita nutrientes, sino que compensa algunos que se perdieron durante los procesos de hervido o descremado. «Se agrega vitamina A, D, E que fueron quitados por procesos industriales y se reconstituyen para tener el porcentaje correcto», afirma.
La especialista explica que, además, los porcentajes de grasa en leche evaporada son diferentes de acuerdo a lo que se quiere obtener. «La leche evaporada entera tiene al menos 7.5% grasa, la evaporada parcialmente descremada menos de 7.5% y mas de 1%, mientras que la leche evaporada descremada tiene menos de 1% de grasa», finaliza.
